Математики и химики из Орегонского университета в США изучили взаимодействие кипятка и кофе и вывели формулу идеального эспрессо. Научная работа опубликована в журнале Matter.

Исследователи решили выяснить, какие факторы влияют на вкус эспрессо — одного из самых простых вариантов приготовления кофе. Обычно этот напиток готовят, пропуская кипяток через фильтр с молотым кофе. На цвет, аромат и вкус эспрессо сильно влияют количество кофе в фильтре, продолжительность его обработки, давление, объем и температура воды, сообщает blog.mednote.life.

Любые отклонения от эталонного рецепта могут ухудшить вкус кофе. Чтобы этого избежать, математики создали компьютерную модель кофейного аппарата для приготовления эспрессо. Она учитывала факторы, контролируемые человеком во время приготовления, а также описывала химические и физические процессы, происходящие с напитком при прохождении кофе через фильтр.

Результат оказался неожиданным — более того, он противоречит всем общепринятым принципам приготовления эспрессо. Например, было установлено, что основная причина нестабильности вкуса — тонкий помол. Именно он мешает кипятку и кофе взаимодействовать равномерно.

Неправильное сочетание давления, температуры и количества воды может привести к спрессовыванию кофейного порошка. Он начинает мешать движению жидкости, из-за чего кофеин, хинин, антиоксиданты и другие молекулы, входящие в состав кофе, растворяются хуже.

По мнению ученых, получить стабильно качественный эспрессо поможет использование меньшего количества зерен. Например, вместо 20 граммов кофе взять 15, а затем грубо их помолоть.

«У вас получится напиток, который обладает отличным вкусом и быстро заваривается. Для его приготовления потребуется не 25 секунд, а всего 7-15 секунд», — говорит химик Кристофер Хендон.