Ученые из Корнелльского университета выяснили, как постоянный шум влияет на вкусовое восприятие человека. Оказалось, что при фоновом громком звуке (например, в самолете) люди слабее чувствуют сладкий вкус, а «пятый вкус» умами, наоборот, — воспринимается более интенсивно. Об этом пишет N+1.

В эксперименте участвовали 48 добровольцев. Они пробовали растворы пяти типовых вкусовых добавок в разных концентрациях и для каждой отмечали интенсивность вкуса по универсальной шкале. Некоторые участники проводили «дегустацию» в атмосфере громкого шума, а остальные — в нормальных условиях. Оказалось, что восприятие горького, соленого и кислого вкусов в среднем не отличалось для людей из разных групп. 

При этом явные отличия между двумя группами наблюдались в случае сладкого вкуса и умами — «пятого вкуса», характерного для высокобелковых продуктов, например, пахучих сыров, грецких орехов и соевого соуса.

Участники эксперимента из «шумной» группы оценивали интенсивность сладкого вкуса как более слабую, причем разница между ними и контрольной группой увеличивалась при повышении концентрации вкусовой добавки. В случае умами, напротив, интенсивность вкуса возрастала по сравнению с контрольной группой, при этом разница точно также росла с увеличением концентрации добавки.

Авторы объясняют новый эффект механическим воздействием громкого звука на нерв «барабанная струна», который в основном отвечает за передачу информации от языковых рецепторов.